Yogurt fatto in casa - i trucchi del mestiere

Come promesso nel post precedente, ecco a voi i suggerimenti per modificare il sapore e la consistenza dello yogurt variando il tipo di latte che si sceglie o il tempo di fermentazione.

QUALE LATTE UTILIZZARE
Il sapore e la consistenza dello yogurt dipendono in gran parte dal latte che si sceglie.

- Latte intero = yogurt cremoso, denso, e viscoso, senza produzione di siero (liquido giallognolo ricco di sali). La sua percentuale grassa sarà maggiore , cosi come il suo contenuto calorico.

- Latte parzialmente scremato = yogurt meno denso e cremoso, con una leggera produzione di siero, dal sapore delicato. Per una colazione o merenda leggera.

- Latte scremato =  yogurt molto liquido con molta produzione di siero e piuttosto insapore. A volte risulta non compatto, cioè è costituito da tanti "granuli" in sospensione nel liquido bianco (come un siero). Per chi è proprio a dieta.

- è sconsigliato l'impiego di latte fresco e comunque da utilizzare previa bollitura perchè potrebbe contenere microrganismi che potrebbero compromettere la riuscita ottimale dello yogurt.

- Latti vegetali  (Riso, avena, soia) = il prodotto finale viene meno denso, abbastanza liquido e richiede maggiore tempo di fermentazione. Spesso è necessario un addensante, tipo agar agar.
Onestamente io non li ho mai provati.

INGREDIENTI FACOLTATIVI:
Aggiungendo la panna si otterrà un dessert da leccarsi i baffi! Per chi non teme calorie e colesterolo!

Aggiungendo un paio di cucchiaini di latte in polvere si otterrà uno yogurt estremamente compatto: il cucchiaino, inserito verticalmente, resterà ben dritto!

Non si deve aggiungere frutta cruda prima della fermentazione: si possono usare marmellate o frutta sbollentata, ma non frutta fresca. Altrimenti la fermentazione non avviene. Io consiglio di aggiungere eventuali ingredienti extra, ad eccezione dello zucchero, DOPO la produzione dello yogurt.

TEMPI DI FERMENTAZIONE:
E' importante rispettare i tempi di fermentazione perché da questo dipende il grado di acidità e la consistenza del nostro yogurt: più lunga è la fermentazione(10-12 ore), più acido e denso sarà lo yogurt (e viceversa). E' una questione di gusti, pertanto suggerisco di provare e capire quale vi piace di più.

Appena spenta la yogurtiera lo yogurt ha la viscosità di un "budino" - è il cosiddetto coagulo. Se si ama uno yogurt compatto, ritiratelo tale e quale nel frigo.

Se, invece, si desidera uno cremoso, il prodotto va 'lisciato': con un colino o, semplicemente, con una forchetta anche appena prima di consumarlo. Più si "liscia", più lo yogurt sarà "da bere".

Noi lo amiamo compatto, cremoso, dolce e non acido, quindi utilizziamo uno yogurt intero come starter (la prima volta, poi riutilizziamo il nostro) con latte UHT intero e lo lasciamo 8 ore nella yogurtiera per ritirarlo così com'è in frigo.

Lo yogurt preparato in questo modo ha il vantaggio che, essendo neutro, dovrebbe mettere tutti d'accordo perchè ogni membro della famiglia può gustarlo come più preferisce: al naturale senza zucchero, bianco con lo zucchero o il miele, con la frutta fresca, con i cereali, con la frutta secca, con la marmellata ecc... insomma è molto versatile, ed essendo al naturale può essere perfetto anche in cucina, come condimento per insalate.

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